Опубликовано уникальное издание «История на вкус. Кулинарная тетрадь личного повара Ф.И.Шаляпина». Безусловно, сегодня на полках книжных магазинов в достаточном количестве можно видеть кулинарные и поваренные книги, в том числе «авторской», национальной, исторической кухни. Но эта книга – раритет безусловный, ещё и потому, что из приведённых рецептов почти сто блюд были приготовлены и опробованы энтузиастами в период подготовки книги к печати.

Любителям кухни и простой, и изысканной, здесь есть, что позаимствовать. Кто же был автором этих рецептов или их собирателем, кто готовил по ним блюда для великого русского баса, членов семьи и его гостей?! Двадцатилетним юношей попал Николай Хвостов (1895-1969) в дом Фёдора Ивановича. Сын повара, в девять лет – «поварёнок» в знаменитом петербургском ресторане «Кюба», к тому времени он уже был опытным кулинаром, владевшим секретами и отечественной, и зарубежной кухонь. А Ф.И.Шаляпин был известен как любитель застолий, разбиравшийся в яствах и кулинарных тонкостях.

Н.Н.Хвостов. Фото. 1910-е годы

Мы решили познакомить читателей ГРИН СИТИ с некоторыми вегетарианскими блюдами из «шаляпинского» меню.

МАКАРОНЫ ПО-ШАЛЯПИНСКИ

Отварить сухие или свежие белые грибы, вынуть, бульон процедить. В кипящий грибной бульон положить макароны, варить до готовности, откинуть на дуршлаг. На сковороде потушить нарезанные отваренные белые грибы, мелко нарезанные ветчину и лук, добавив немного грибного бульона. В сотейник или муравленый горшок положить слоями фарш со сковороды, макароны, посыпанные тёртым сыром, и так доверху. Верхний слой покрыть густой сметаной и заколеровать в духовке. Подавая к столу, посыпать мелко нарезанной зеленью.

САЛАТ ПО-ПОЛЬСКИ

Корень сельдерея, отваренные в кожуре свёклу и картофель, свежую краснокочанную капусту, свежую репу, свежие томаты нарезать мелкой соломкой, аккуратно перемешать и полить заправкой из оливкового масла, уксуса, соли и перца.

ЯБЛОКИ НИССУАЗ

Приготовить гурьевскую кашу:

Манная крупа – 100 г, масло сливочное – 50 г, молоко – 450 мл, сливки на пенки – 600 мл, ваниль – 1 палочка, орехи – 200 г, мелко нарезанные фрукты – 250 г, сахар – 50 г, лимонный сок – 1/2 лимона.

В кипящее молоко всыпать манную крупу и дать вскипеть несколько раз, чтобы каша загустела и крупа разварилась, добавить сливочное масло, сахар, соль, палочку ванили, разрезанную вдоль, всё это хорошо перемешать, плотно накрыть кастрюлю крышкой и поставить готовиться на пару в духовой шкаф на 30 минут. Приготовить пенки, для этого в неглубокий сотейник вылить сливки и поставить в духовой шкаф. Как только на поверхности образуется румяная пенка, снять её осторожно на тарелку, а сливки поставить обратно в духовой шкаф до появления новой пенки.

Металлическую посуду, в которой будет подаваться блюдо, смазать маслом, положить ряд каши, сверху пенки, затем поджаренные измельчённые орехи и фрукты, потом опять ряд каши и так далее почти до верха формы, верхний ряд должен быть из каши. Сверху выложить ломтики яблок, проваренных в сиропе с лимонным соком, залить абрикосовым соусом и подавать.

Итак, пробуем историю на вкус!

Яблоки Ниссуаз. Приготовленное блюдо. Фотография А.М.Кокшарова

Автор: Юрий Мудров