Советы о том, как оптимизировать ежедневное меню и готовить без отходов, дает шеф-повар ресторана.

Мастер-класс по составлению ресторанного меню дает шеф-повар северной столицы, Антон Абрезов. Он думает, что многие мастера кухни больших ресторанов лукавят, говоря о том, что у них налажено безотходное производство. Между тем, сделать это не так сложно, как кажется. Он делится опытом, рассказывая, какие методы безотходного меню применяются в ресторанах Gräs и MADbaren.

Меню должно быть концептуальным

Данное утверждение Антона подразумевает, что меню должно быть подчинено строгому расчету, нельзя покупать то, что приглянулось или делать запасы "на потом". В его случае 80% основного меню составляют российские продукты для приготовления ежедневных свежих блюд из того списка, который предлагает местный рынок. Это самая большая часть закупок, которая не требует частой замены.

Что делать с отходами

Антон советует накапливать те пищевые отходы, которые подлежат обработке, а затем делать из них эксклюзивные фирменные блюда. Например, его ресторан делает чипсы из картофельных очистков и митболы (аналог биточков) из утиных обрезков для салата.

Оптимизировать список продуктов и его себестоимость

Для того чтобы сделать фудкост (соотношение себестоимости и закупочной цены) минимальным, нужно оптимизировать отходы. Если рыба, к примеру, стоит около тысячи рублей за килограмм, то нерентабельно делать котлеты из рыбного филе, увеличивая стоимость блюда. Используя рыбьи кости для супа и кожу для чипсов, можно снизить в целом сумму затрат и уменьшить цену блюда из филе. Так же нужно поступать и с другими видами сырья.

Антон рекомендует для порционного меню готовить овощные бульоны на основе остатков от чистки овощей и использовать морковь для приготовления вкуснейшего крема и батончиков с небольшой медовой добавкой.